美しくサクサクの仕上がりに。最大のメリットは剥がれのよさと、焼成時に水分でヨレないこと。タップ【左】シルパンTMとそれ以外のシートでクロワッサンを焼き、仕上がりの違いを見せてくださった。シルパンTM（左）の方が明らかに高く焼き上がっている。【中】かつては焼き上がった後の熱い天板に水を流し、その蒸気によってベーキングペーパーから外していたというマカロン。失敗も多かった。【右】使用後はスポンジでサッと洗って自然乾燥されていた。手入れのしやすさも魅力のひとつ。高良 康之│Yasuyuki Takaraホテル メトロポリタン勤務を経て、89年渡仏。パリ・サヴォワ地方などフランス各地で2年間研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、銀座5丁目に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。TMシルパンTMを使って焼成他のシートを使って焼成TMもっと詳しいお話はこちらから！2023.06高良氏にとってのシルパットTM最大のメリットは、剥がれのよさだと言います。「ベーキングペーパーの時代と比べると、マカロンも焼きあがった後は外せばいいだけ。作業の楽さもあるし、失敗の数も減る。」野菜などのジュースがたまって焼けにくいパイの底面も、ベーキングペーパーだと水分でクシャクシャによれて生地のシワに入り込んでしまいますが、シルパットTMだと焦げ付きやくっつきを気にせず、しっかり焼き込めると言います。「シルパットTMだと、スッと取れる。」扱いやすさだけでなく、経済的な面や収納・手間の観点から見ても「シルパンTMやシルパットTMを買ってしまったほうが楽です。」とのこと。「お客さんから『フルーツのケーキを』って言われたんでシルパンTMを使ってタルトを焼いたんですけど、ピケもタルトストーンも要らないんですね。びっくりしました。」シルパンTMは、生地を成型して焼くだけで美しく仕上がる点が魅力のようです。生地がシルパンTMの表面にしっかりひっかかってキレイに立ち上がるため、クッキーが台形に焼き上がったり、ヴィエノワズリーが山なりに崩れる心配もないと言います。「生地の下に水や油がたまらないんですよね。」水分や油分の抜けのよさがもたらす、サクサクの焼き上がりも高い評価をいただくことができました。TMシルパンの表面が生地をキャッチ。作業効率や仕上がりの向上はもちろんコストの軽減までできる厨房の必須アイテムシルパットTMシルパンTMミシュラン星獲得オーナーが絶賛するシルパット・シルパンの魅力とは？
元のページ ../index.html#30