しょうゆとは大豆単体、もしくは大豆や麦・米等の殻類を処理して麹を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させた清澄な液体調味料で５つの種類に応じて作り方が異なります。 またしょうゆは３つの醸造方式があり、１つは麹の酵素の力を利用した伝統的なしょうゆの作り方で本醸造方式と呼びます。また大豆等の植物性たんぱく質を酸や酵素の力により分解した、アミノ酸液などの使用も認められており、これらを使ったしょうゆは加えるタイミングにより、もろみに加えて熟成させる混合醸造方式と生しょうゆに加える混合方式の２つに区別されます。たまりしょうゆこいくち・うすくち・さいしこみしろしょうゆさいしこみしょうゆ食塩水のかわりに生揚げしょうゆ使用うすくちしょうゆ・しろしょうゆさいしこみしょうゆもろみの色調濃化抑制うすくちしょうゆ大豆が多く、小麦が少ない大豆と小麦はほぼ等量大 豆食 塩水アミノ酸液大豆が少なく、小麦が多い甘酒使用も可アミノ酸液ー 5 ーアミノ酸液の旨みに熟成感がプラスされたしょうゆです。伝統的なしょうゆ本来 の 色・味・香 り を持っています。アミノ酸液独特の旨み・風 味 を も っ たしょうゆです。麹小 麦もろみ圧搾生揚げしょうゆ火入れしょうゆしょうゆの作り方と醸造方式混合醸造方式本醸造方式混合方式
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