------------〃〃うすくちしょうゆー 6 ーたまりしょうゆしろしょうゆこいくちしょうゆしょうゆの等級・ 成分等 全国的にこいくち醤油がメインに使われています。北日本・東日本はほぼこいくち醤油のみの使用です。関東以外では甘みのあるこいくち醤油がみられます。中部地方はたまり・しろ醤油が使用され、関西以西ではうすくち醤油の使用頻度が高くなります。九州は甘みが強くアミノ酸液を使用した醤油の割合が高く、山陰ではさいしこみ醤油の使用がみられます。さいしこみしょうゆあまくちしょうゆしょうゆの JAS 規格資料＊全 窒 素 分 は 旨 味 の 指 標 と な る 成 分 で あ り、数 値 が 高 い ほ ど 旨 味 が 強 い 傾 向 に な り、 等級が上がります。（しろしょうゆを 除く。）＊JAS 特 級 の 中 で、こ い く ち・た ま り・さ い し こ み は 全 窒 素 分、う す く ち・し ろ は エ キ ス 分 が 特 級 に 比 べ て 10 ％ 以 上 多 い も の に「特 □」、20 ％ 以 上 多 い も の に 「超特□」の表示ができます。直接還元糖（％）12 以上9 以上６以上種 類こいくちうすくちたまりさいしこみしろ等級／成 分等全窒素成分（％）特 級上 級標 準特 級上 級標 準特 級上 級標 準特 級上 級標 準1.50 以上1.35 以上1.20 以上1.15 以上1.05 以上0.95 以上1.60 以上1.40 以上1.20 以上1.65 以上1.50 以上1.40 以上0.40 以上0.80 未満0.40 以上0.90 未満〃特 級上 級標 準色度（番）18 未満〃〃22 以上〃18 以上18 未満〃〃18 未満〃〃46 以上無塩可溶性固形分（エキス分）（％）16 以上14 以上-14 以上12 以上-16 以上13 以上-21 以上18 以上-16 以上13 以上10 以上しょうゆの地域特性
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