せいろ蒸サクラ、カシなど広葉樹を乾燥させたものを使います。火を止めて、カツオの中の水分を均等にする 「あん蒸」という工程を行います。J ＡＳ法（日本農林規格等に関する法律）では、2 回以上かび付けしたものを枯節と定義しています。「かつお節ができるまで」の動画はこちらから品質を左右する原料の「カツオ」は、生食用とは異なり、脂肪分の少ないものを使用します。冷凍状態で工場に運び込まれたカツオを、ひと晩かけて解凍します。カツオの頭と内臓を除去し、身卸しします。次の工程で煮崩れしないようにきれいに並べます。カツオを煮て、たんぱく質を変性させます。身が割れてしまわないよう、温度を管理し、煮ます。煮た後の身がやわらかい状態で、慎重に手早く骨を抜き取ります。熟練を要する作業です。籠にカツオを並べて煙で燻す、焙乾の工程です。10～12日繰り返し、「荒節」ができあがります。かびが成長しやすくするために、荒節の表面をグラインダーで削ります。表面を削った荒節は、かび付け庫に運ばれます。温度と湿度を管理し、かび付け1回約2週間、これを2回以上繰り返すと、「枯節」ができあがります。カツオの選別カツオの解凍生切り煮 熟骨抜き焙乾・あん蒸荒節の完成表面削りかび付け枯節の完成しゃじゅくしゃじゅくかつお 節は大きく分 けて、枯 節と荒 節の2 種 類 があります。19かつお節ができるまで
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