あっさり系こってり系煮干しさば節宗田節かつお節米麦豆米米米米米米麦麦米宗さ田ば節節真昆布道南長昆布かえり56煮干しさば節煮干し さば節煮干し さば節かつお節甘味のあるコク上品なコクかつお節宗田節かつお節すっきりしたコクあっさり上品煮干し宗田節かつお節煮干しさば節宗田節さば節宗田節かつお節さば節宗田節かつお節煮干し むろあじ節 さば節 宗田節 かつお節こってりしたコクさば節宗田節むろあじ節さば節楽しさおいしさだしお店のコンセプトの真ん中に、そのお店の個性を決定づける味づくり、そのベースに「だし」が欠かせません。その個性のベストパートナーとしてお役に立ちます。節類の多くは九州、中部。特に鹿児島、静岡が有名です。煮干しについては九州、瀬戸内、山陰、千葉が有名です。北海道が主産地。北前船などにより昆布が各地へもたらされ、昆布ロードがのびて独自の昆布食文化が生まれました。全国の伝統的な味噌とだしの種類についてご紹介します。関西関西関西は米味□圏ですが、西京味□の銘柄名で知られる色の白い甘口白味□に特長があります。中国中国日本海側は淡色辛口、瀬戸内海側は白色甘口。両 者 が 交 わ る 広 島 は 、米 味 □ と 麦 味 □ の生産地です。四国四国瀬戸内側がやや白色で、太平洋側がやや赤色。い ず れ も 麹 歩 合 が 多 く、甘 口 の 味 わ い が特長です。九州・沖縄九州・沖縄この地方は麦味□の生産地。麦味□と米味□の合わせ味□も多く造られています。どんなカテゴリーの店にするか。和食一般、うどん・そばの専門店、一流料亭、それとも庶民派…メニューに合っただしを選びましょう。節節昆布昆布煮干し煮干し名 称か つ お 節（ 枯 節 ）荒節に比べて味と香りが上品な高級品。か つ お 節（ 荒 節 ）キレのある味とシャープな薫臭。ま ぐ ろ 節色が薄く味も淡白、高級品。血合いが多くコクのある味、かつお節と雑節の中間。コクのある濃い味。む ろ あ じ 節甘味のある濃い味、さば節より上品。い わ し 節独特の魚臭さはあるが、コクがあり味も濃い。名 称主 産 地羅 臼 昆 布羅 臼 町利 尻 昆 布利 尻 、稚 内細 目 昆 布日 本 海 沿 岸釧 路 、根 室日 高 昆 布日 高 海 岸名 称原 材 料 名片 口 煮 干 しカ タ ク チ イ ワ シ平 子 煮 干 しマ イ ワ シう る め 煮 干 しウ ル メ イ ワ シカ タク チ の 稚 魚北陸北陸北 陸 は 東 北 と関 西 の 接 点 。味 □ も両 地 域 の特 長 を 併 せ 持 つ 、淡 色 辛 口 米 味 □ が 多 く造られています。東海東海この地方は豆味□の主産地。豆味□と米味□の合わせ味□も多く造られています。特 長だしは黄色みを帯びている。上品な味、だしが澄んでいる。上品な味、だしが澄んでいる。幅が細い、主に食用。若干甘味があるが香りが弱い。食感が良く、食用向き。魚臭が少なく、コクがある。主に関西で使用。コクはあるがやや魚臭が強い、主に関東以北で使用。独特のコクと甘味。主に九州で使用。食べる煮干し向け。北 海 道 で 味 □ が 本 格 的 に 造 ら れ る の は明 治 時 代 の 開 拓 期 か ら で す 。辛 口 の米 味 □ が 多 く 、ク セ の な い 万 人 向 き の味わいが主流。東 北 各 県 は 特 に 味 □との 関 わりが 深く、現 在 で も昔 の 藩 名や国 名を 付 けた味 □ が造られています。新潟は赤色辛口米味□が多く、越後味□、上越味□、佐渡味□などが代表的。長野は淡色辛口味□が主流です。特 長特 長備 考主に関東で使用主に関西で使用色を付けない吸い物そば、うどん主に関西で使用関西、名古屋で使用四国、九州で使用備 考最高級品主に関西で使用高級品、千枚漬け佃煮、とろろ佃煮、昆布巻き刻み昆布【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】讃岐味□広島味□瀬戸内麦味□九州味□【味□タイプ】【だしの種類】津軽味□【味□タイプ】【だしの種類】【味□タイプ】江戸甘味□【だしの種類】【味□タイプ】【だしの種類】新潟・北陸新潟・北陸北陸北陸かつお節、煮干し、さば節、うるめ節近畿近畿瀬戸内瀬戸内かつお節、煮干し、昆布九州九州かつお節、煮干し、あご煮干し、焼きあご高知高知北海道北海道昆布の産地。京都京都素材を生かす京料理には北海道北海道東北東北かつお節、さば節、宗田節、北関東北関東かつお節、さば節、宗田節甲信甲信かつお節、さば節、宗田節、煮干し関東関東かつお節、さば節、宗田節中部中部かつお節、さば節、あじ節名古屋名古屋九州九州長昆布煮て食す。細目昆布細目昆布宗田節・さば節など・かつお節（枯節）こともあり、全国的に見て昆布の消費の少ない地域になっている。利尻昆布利尻昆布羅臼昆布羅臼昆布長昆布長昆布日高昆布日高昆布真昆布真昆布かつお節、煮干し、あご煮干し、焼きあご●そば・うどんつゆなどかつお節、さば節、うるめ節●うどんつゆなど●うどんつゆなど●うどんつゆなどかつお節、宗田節利尻昆布が好まれる。雑節・煮干し・かつお節（荒節）「すき昆布」など独自の食べ方もある。背景がある。だし以外に、食用としてはとろろ、おぼろ昆布、佃煮に加工。大阪大阪真昆布、利尻昆布、日高昆布が運ばれた関東関東昆布ロードの到着が遅かった四国〜九州東部四国〜九州東部だしのほか、佃煮などに利用。かつお節、煮干し●そばつゆなど煮干し、焼き干し●そばつゆ、ラーメンスープなど●そば・うどんつゆなど●そばつゆ、うどんつゆなど●そばつゆなど●うどんつゆなど日高昆布中心。だしを取った後、調理し食す。サービス、居心地の良さなど見た目、楽しさ、サプライズお店の考え方・メニューにあったおいしさ、味、コク、香り三陸地方：三陸産昆布など三陸地方：三陸産昆布など北海道北海道東北東北関東関東北関東の一部に麦味□、東京に甘口の米味□が ありま す が 、関 東 一 円 として は 辛 口 の米味□です。甲信越甲信越だしの種類について風味・うま味北海道味□秋田味□秋田味□仙台味□越後味□関西白味□信州味□信州味□東海豆味□節・煮干し昆 布うどんエリアうどんエリアそばエリアそばエリア全国だしＭＡＰ全国みそ汁ＭＡＰお店のコンセプト、味を決定づけるだし地域で愛されるだしを選ぶだしの種類と相性。料理に合っただしを選ぶ。
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