“だし”の嗜好性・地域性節によって異なる“だし”の特長かつおだしは全国どのエリアでも使用率が高いです。また、北海道・北陸は昆布だし、四国・九州は煮干だしの使用率が比較的高い傾向にあります。このような傾向は、漁場・航路・味噌や醤油などの調味料が大きく関係していると言われています。かつお荒節いわし等の魚類を煮熟によってたん白質を凝固させた後乾燥したもの。煮干●荒節特有の香り（焙乾香）。●味わい深く、クセのないスッキリとしたうま味と適度な酸味。●昆布との合わせだしに使用。主に関西で好まれる。かつお枯節●甘く上品な香り（枯節香）。●酸味がなく、まろやかな味。●関東では厚削りの濃厚なだしをそばつゆなどに使用。宗田かつお節●かつお荒節より濃厚でコクのあるだし。●カビ付けした節（宗田かつお枯節）はそばつゆなどに使用。さば節●甘い香りとコクがあり深みのある味。●他の節類と混合して使用する場合が多い。むろあじ節●魚臭が少なく上品な香り。●うま味が強く、 甘みのあるだし。●中部で好まれる。まぐろ荒節●クセが無く、 さっぱりとした香り。●削り節は色が白く、 割烹料理などに使用。かたくちいわし煮干●コクがあり、風味の強いだし。うるめいわし煮干●濃い香りと深みのある味。●うどんだしによく使われる。まいわし煮干●魚臭さが少なくクセのない上品なだし。焼きあご煮干●香ばしく、濁りの少ない上品なだし。北海道かつお荒節・煮干・昆布四国煮干中心九州煮干・あご・かつお荒節中国煮干・昆布・かつお荒節関東かつお枯節・宗田かつお節さば節・昆布近畿・北陸煮干・昆布・かつお荒節東海かつお荒節・むろあじ節昆布・さば節東北煮干・焼き干しかつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたん白質を凝固させた後冷却し水分が26%以下になるようにくん乾したもの。また、枯節は、節に2番かび以上のかび付けをしたもの。節2
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