こうじ菌が育ちやすいようにタンパク質を変性させる。こうじ菌が繁殖し酵素の力を最も強くさせる。デンプンをα化しタンパク質を変性させる。発酵・熟成させる。 食塩水検査生醤油出荷 豆 豆 麦 麦もろみ水を加えるトロリとしたコクのある味が特長です。料理の味を濃厚にしたいときに、うってつけのしょうゆです。照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。原料は、大豆に極めて少量の小麦を加えたものです。愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。しょうゆ消費量の約80％を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。つけ、かけ、煮物のほか、あわせしょうゆにも適しています。原料は、大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。塩分は16〜18％です。「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も、特に濃厚なしょうゆです。原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水のかわりに生しょうゆを使用するのが特長です。仕込みを二度くりかえすのでこの名称があります。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。色がうすく、料理の素材がもっている色や味わいを生かす関西料理には欠かせないしょうゆです。原料には、大豆、小麦のほかに、むし米や甘酒を使います。兵庫県龍野地方で造りはじめられました。塩分は18〜19％です。うすくちしょうゆより、さらに色のうすいしょうゆです。茶碗むし、きしめんなど、でき上がりをうすい色に仕上げたいときに使われます。原料は、精白した小麦と少量の蒸した大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。愛知県が主な生産地です。 こいくちしょうゆ圧圧搾搾ここううじじ加加熱熱さいしこみしょうゆうすくちしょうゆ蒸蒸すす混混ぜぜるる砕砕炒炒くくるる種種ここううじじ容容器器詰詰たまりしょうゆしろしょうゆしょうゆができるまでしょうゆの種類と特長大大小小
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